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Le sel améliore le goût de nos aliments. Il est également essentiel à la vie humaine.
Le sodium contenu dans le sel est essentiel pour maintenir une quantité correcte d’eau dans le corps. Il aide également les cellules à absorber les nutriments.
L’émission The Food Chain de la BBC World Service s’est penchée sur le rôle vital que joue le sel dans le corps humain et sur la question de savoir si l’on peut parler d’excès de sel.
L’importance du sel
« Le sel est nécessaire à la vie », résume Paul Breslin, professeur de sciences nutritionnelles à l’université Rutgers aux États-Unis.
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« Le sel est particulièrement important pour les cellules actives sur le plan électrique, ce qui inclut tous nos neurones, notre cerveau, notre colonne vertébrale et tous nos muscles. Il fait également partie intégrante de la peau et des os ».
En fin de compte, avertit le professeur Breslin, si nous n’avons pas assez de sodium, nous mourrons.
La carence en sodium entraîne l’hyponatrémie, qui peut provoquer la confusion, l’irritabilité, l’affaiblissement des réflexes, des vomissements, des crises d’épilepsie et le coma.
L’Organisation mondiale de la santé recommande une consommation quotidienne de sel de cinq grammes, contenant deux grammes de sodium. Cela équivaut à peu près à une cuillère à café.
Or, l’apport moyen mondial est de près de 11 grammes. Cela peut augmenter le risque de maladies cardiovasculaires, de cancer gastrique, d’obésité, d’ostéoporose et de maladies rénales.
L’OMS estime que 1,89 million de personnes meurent chaque année en raison d’une consommation excessive de sel.
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Premier consommateur de sel
Dans de nombreux pays, la surconsommation de sel est due à la quantité cachée dans les aliments transformés.
Mais les raisons peuvent aussi être historiques. Au Kazakhstan, les gens consomment environ 17 grammes de sel par jour, soit plus de trois fois la quantité recommandée.
Maryam vit à Astana, la capitale du Kazakhstan.
« C’est dû à notre héritage », explique-t-elle. « Pendant des siècles, nous avons parcouru la steppe, transportant beaucoup de viande qu’il fallait conserver avec du sel.
« Les familles faisaient des réserves pour l’hiver. Elles pouvaient conserver une vache entière, un mouton et même la moitié d’un cheval.
Il y a huit ans, la fille de Maryam a eu des problèmes de santé. Son médecin lui a conseillé de réduire les aliments riches en sucre, en graisse et en sel. La famille a immédiatement cessé d’ajouter du sel à ses aliments.
« Le lendemain, lorsque nous avons commencé le nouveau régime, le goût était dégoûtant. On essayait les aliments, mais on ne les reconnaissait pas ».
Mais cette aversion spectaculaire n’a pas duré longtemps. La famille de Mariyam s’est habituée à la vie sans sel ajouté.
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Lorsque nous mangeons du sel, celui-ci est détecté par les papilles gustatives de la langue et du palais mou de la gorge.
« Le sel électrise notre corps et notre esprit », explique le professeur Breslin.
« Les ions sodium qui composent les cristaux de sel se dissolvent dans la salive.
Ces ions pénètrent ensuite dans les cellules des papilles gustatives et les activent directement.
« Ils produisent une petite étincelle électrique.
Le sel transmet des signaux électriques qui sous-tendent les pensées et les sensations. Notre corps et notre esprit sont donc excités.
Quelle quantité est trop importante ?
L’impact précis des niveaux de sel sur l’organisme dépend du patrimoine génétique de chaque individu.
Plus d’un milliard de personnes dans le monde souffrent d’hypertension artérielle. La réduction de la consommation de sel peut contribuer à la prévenir et à la traiter.
« Lorsque vous consommez trop de sel, la première chose que votre corps fait est de le diluer. Il retient l’eau et la pression artérielle augmente pour pomper le liquide supplémentaire », explique Claire Collins, professeur de nutrition et de diététique à l’université de Newcastle, en Australie.
Les conséquences peuvent être dévastatrices.
« Si vous avez des faiblesses dans vos vaisseaux sanguins, comme ceux du cerveau, ils peuvent éclater et provoquer un accident vasculaire cérébral ».
Au Royaume-Uni, la consommation moyenne de sel est tombée à environ huit grammes par jour, ce qui reste supérieur aux six grammes recommandés. Cette baisse a été favorisée par des réglementations obligeant les fabricants de produits alimentaires à réduire la teneur en sel.
Les apports recommandés en sel varient d’un pays à l’autre. Un test d’urine permet de détecter si votre corps a trop ou pas assez de sel.
Pour vous aider à estimer votre consommation de sel, vous pouvez utiliser un journal alimentaire ou une application qui calcule la teneur en sodium indiquée sur les étiquettes des produits alimentaires. Aucune de ces deux méthodes n’est particulièrement précise, précise Collins, mais elles peuvent toutes deux constituer un indicateur utile.
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Conseils pour réduire le sel
Même si votre consommation de sel est élevée, il n’est pas toujours facile de la réduire. À Astana, Maryam a encore du mal à résister au plat national du Kazahkstan, le beshbarmak, qui est de la viande bouillie avec des pâtes. Ses parents âgés ne sont pas non plus très enthousiastes à l’idée d’abandonner le sel, même s’ils en connaissent les risques.
Le professeur Collins nous conseille vivement de rechercher du pain, des pâtes ou tout autre aliment dont la teneur en sel est la plus faible possible.
« Si vous cuisinez vous-même votre repas, ajoutez des herbes et des épices au lieu du sel. »