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- Author, Évangéline Mantzioris
- Role, The Conversation*
Le riz est un aliment essentiel pour des milliards de personnes en Asie et en Afrique. C’est également un ingrédient polyvalent utilisé dans les plats du monde entier, comme les dolmades en Grèce, les risottos en Italie, la paella en Espagne, le riz au lait au Royaume-Uni et l’accompagnement incontournable d’une feijoada.
Mais malgré son attrait universel, la question qui se pose dans toute cuisine, professionnelle ou non, est de savoir s’il est nécessaire de pré-laver (ou rincer) le riz avant de le cuire.
Que disent les chefs et cuisiniers professionnels ?
Les experts culinaires affirment que le prélavage du riz réduit la quantité d’amidon provenant des grains de riz. Cela peut être constaté en observant l’eau de rinçage trouble, dont des études ont montré qu’elle était de l’amidon libre (amylose) à la surface du grain de riz produit par le processus de mouture.
Dans les milieux culinaires, le lavage est préconisé pour certains plats lorsqu’un grain séparé est souhaité. En revanche, pour d’autres plats, comme les risottos, la paella et le riz au lait (pour lesquels l’effet collant et crémeux est recherché), on évite de laver le riz.
D’autres facteurs, comme le type de riz, les traditions de préparation, les recommandations sanitaires et même le temps et les efforts perçus comme nécessaires influenceront la décision de laver ou non le riz.
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Est-il prouvé que laver le riz le rend moins collant ?
Une étude récente a comparé l’effet du lavage sur le caractère collant et la dureté de trois types de riz différents provenant du même fournisseur.
Les trois types étaient le riz gluant, le riz à grains moyens et le riz au jasmin. Ils n’ont pas été lavés, ils ont été lavés trois fois avec de l’eau, ou ils ont été lavés dix fois avec de l’eau.
Contrairement à ce que pensent les chefs, l’étude a montré que le processus de lavage n’avait aucun effet sur le caractère collant (ou la dureté) du riz.
Au lieu de cela, les chercheurs ont démontré que le caractère collant n’était pas dû à l’amidon de surface (amylose), mais plutôt à un autre amidon appelé amylopectine, libéré par le grain de riz pendant le processus de cuisson. La quantité libérée variait selon les types de grains de riz.
Par conséquent, c’est le type de riz – et non le lavage – qui définit le caractère collant. Dans cette étude, le riz gluant s’est avéré le plus collant, tandis que le riz à grains moyens et le riz au jasmin étaient les moins collants et aussi les plus durs. (La dureté est représentative des textures associées à la morsure et à la mastication.)
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Mais tu voudras peut-être quand même laver ton riz
Traditionnellement, le riz était lavé pour éliminer la poussière, les insectes, les petites pierres et les morceaux de coque laissés par le processus de décorticage des grains. Et cela peut même être important dans certaines régions du monde où le traitement n’est pas aussi soigné, en plus de rassurer les autres.
Plus récemment, avec l’utilisation intensive des plastiques dans la chaîne d’approvisionnement, des microplastiques ont été découverts dans des aliments, notamment dans le riz. Et il a été constaté que le processus de lavage éliminait jusqu’à 20 % des plastiques contenus dans le riz cru.
La même étude a révélé que quel que soit l’emballage (sacs en plastique ou en papier) du riz, celui-ci contient le même niveau de microplastiques.
Les chercheurs ont également montré que la quantité de plastique contenue dans le riz instantané (précuit) est quatre fois supérieure à celle contenue dans le riz cru. Si vous pré-riz le riz instantané, vous pouvez réduire la quantité de plastique présent de 40 %.
Le riz est également connu pour contenir des niveaux relativement élevés d’arsenic – un élément hautement toxique – en raison d’une plus grande absorption de l’élément à mesure que le riz pousse.
Il a été démontré que le lavage du riz élimine environ 90 % de l’arsenic bioaccessible, mais une grande quantité d’autres nutriments importants pour notre santé, tels que le cuivre, le fer, le zinc et le vanadium, sont également éliminés.
Pour certaines personnes, le riz ne fournit qu’un petit pourcentage de leur apport quotidien en nutriments, l’impact sera donc faible. Mais pour les populations qui consomment quotidiennement de grandes quantités de riz lavé, cela peut affecter la nutrition globale.
Une autre étude a porté sur d’autres métaux lourds, le plomb et le cadmium, en plus de l’arsenic ; et a constaté que le prélavage réduisait les niveaux de chacun d’eux de 7 à 20 %.
L’Organisation mondiale de la santé a mis en garde contre le risque d’exposition à l’arsenic par l’eau et les aliments.
Les niveaux d’arsenic dans le riz varient en fonction de l’endroit où il est cultivé, des cultivars de riz et de la manière dont il est cuit. L’étude la plus récente, datant de 2005, a révélé que le niveau d’arsenic le plus élevé se trouvait aux États-Unis.
Le meilleur conseil reste de pré-laver le riz et de consommer des céréales variées.
Il est toutefois important de garder à l’esprit que l’arsenic est présent dans d’autres aliments, notamment les produits à base de riz (gâteaux, crackers, biscuits et céréales), les algues, les fruits de mer et les légumes.
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Le lavage du riz peut-il empêcher la présence de bactéries ?
Bref, non. Le lavage du riz n’aura aucun effet sur la teneur bactérienne du riz cuit, car les températures de cuisson élevées tuent les bactéries présentes.
Ce qui est plus préoccupant, c’est la durée pendant laquelle vous conservez le riz cuit ou lavé à température ambiante. La cuisson du riz ne tue pas les spores bactériennes d’un agent pathogène appelé Bacillus cereus .
Et si le riz humide ou cuit est conservé à température ambiante, cela peut activer les spores bactériennes, qui commencent à se développer.
Ces bactéries produisent alors des toxines qui ne peuvent être désactivées par la cuisson ou le réchauffage et peuvent provoquer de graves maladies gastro-intestinales.
Évitez donc de conserver longtemps le riz lavé ou cuit à température ambiante.
* Evangeline Mantzioris est directrice du programme de nutrition et de sciences alimentaires à l’Université d’Australie du Sud
Cet article a été initialement publié sur le site d’information académique The Conversation et est republié sous licence Creative Commons.